La progettazione di un ristorante, di qualsiasi tipo esso sia, parte forzatamente dalla cucina, il cuore dell’intero locale. Per poter progettare una cucina professionale è importante, come primo passo, tenere conto di alcuni specifici elementi: le leggi e i regolamenti, a livello comunale ma anche per quanto riguarda la ASL della zona e la tipologia di ristorante cui si intende dare vita.
Che tipo di cucina progettare
Partendo da questi due elementi si hanno già chiare idee sul tipo di cucina professionale che si dovrà realizzare. In linea generale conviene sempre considerare che le dimensioni della cucina dovranno essere sufficientemente ampie per consentire il rapido movimento di tutto il personale impiegato. Quindi di pari passo a quanto riguarda il progetto della cucina si dovrà anche ricercare un immobile adatto: difficile adattare la cucina perfetta ad un qualsiasi immobile. Lo sviluppo del progetto e la scelta del luogo in cui realizzarlo procedono quindi in sincrono, dettandosi delle limitazioni e degli obblighi a vicenda: alcuni progetti di cucina non saranno realizzabili in particolari ambienti, mentre alcuni immobili non saranno adatti per la realizzazione della cucina, e soprattutto del locale, che si sta per creare. Per spiegarci meglio, non è possibile aprire un ristorante con 200 coperti ovunque; allo stesso modo una cucina professionale potrebbe necessitare di particolari soluzioni se andrà realizzata in un palazzo d’epoca.
Le leggi
Un altro elemento cui si deve sempre far riferimento riguarda le leggi in merito alle cucine professionali e ai locali adibiti alla ristorazione. Per fare un esempio, nelle cucine di un ristorante la ASL in genere prescrive che sia disponibile un locale ben aerato dove conservare gli alimenti freschi, comprensivo di cella frigorifera per quei prodotti altamente deperibili. Allo stesso modo si dovranno inserire all’interno della cucina professionale alcune apparecchiature e dotazioni necessarie, come la cappa aspirante che copra tutti i fuochi, o anche dei lavamani professionali o dei forni di un certo tipo. Se il ristorante che si intende aprire prepara prodotti particolari, come piatti fritti o cotti in un forno a legna, allora la legge prevede specifiche normative, che riguardano l’aerazione dei locali e la presenza di canne fumarie. Senza queste dotazioni il ristorante non potrà mai essere aperto, in quanto nessun ente di controllo ce lo permetterà.
Gli spazi
All’interno di un ristorante sono presenti degli spazi ben definiti, che non sempre è possibile accavallare tra loro. In cucina gli alimenti in via di preparazione non si dovranno mai incrociare con i piatti già pronti da portare in sala; chi lava e pulisce carne e pesce non potrà toccare i piatti su cui si dispongono i cibi già cotti, e via dicendo. Questo tipo di disposizione va studiata in modo accurato e per fare sì che in futuro la cucina, e la sala, siano del tutto funzionali, evitando gli errori più comuni. Questo indipendentemente dai piatti che si preparano e dalle dimensioni del locale. Oltre a prevedere una cucina costruita in un certo modo e una zona in cui conservare gli alimenti sarà necessario collocare gli spazi in modo da consentire la corretta comunicazione con la sala.
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